NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN

NUEVA DEFINICIÓN DEL PAN COMÚN

Según la norma, el “pan”, sin otro tipo de calificativo “es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

Mientras que el “pan común” es el “pan de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina de trigo y al que solo se le puede añadir los aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para este tipo de pan”.

NUEVA DEFINICIÓN DEL PAN INTEGRAL

Es una de las novedades que más afecta al consumidor. Hasta hace un mes, se podía denominar “pan integral” a cualquier producto que tuviera en su composición un % de harina integral sin la obligación de llegar a un % mínimo ni tener que especificarlo. La industria alimentaria se aprovechaba de esto, vendiendo panes “integrales” sin especificar el contenido de harina integral. Incluso algunos panes “integrales” podían venderse sin harina integral, únicamente con el salvado del cereal. Muy pocos panes se encontraban en el mercado con 100% harina integral.

Sin embargo, esto cambia con la nueva norma, ya que obliga a partir de ahora a usar la denominación de “pan integral” o pan “de grano entero” a aquellos panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se debe completar además, con el nombre del cereal, cereales o semillas comestibles de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. En el caso de que el pan no esté elaborado exclusivamente con harina integral, deberá indicar el porcentaje en el etiquetado de cada una de las harinas utilizadas. Por tanto, los panes que anteriormente se vendían como panes integrales, deberán ahora llamarse “pan elaborado con harina integral X %”, siendo X el porcentaje de harina integral utilizada.

AMPLIACIÓN DEL IVA REDUCIDO

El IVA reducido del 4% que correspondía exclusivamente al “pan común” se amplía a los panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10 % de IVA.

REGULACIÓN DEL PAN DE CEREAL Y MULTICEREAL

Esta nueva norma establece contenidos de harina mínimos para etiquetar los panes de otros cereales como centeno o espelta. Así, la proporción de harina para vender los “panes de X”, debe ser mayor del 50 por ciento para el trigo espelta, centeno, triticale, tritordeum, o mayor o igual al 20 por ciento para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinoa, trigo sarraceno u otras.

Con respecto al pan multiceral, éste debe de ser un pan elaborado con tres o más harinas distintas, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Teniendo en cuenta esto, cada una de las harinas estará en una proporción mínima del 10 por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30 por ciento, sobre la mezcla total de harinas.

NUEVA DEFINICIÓN DE LA MASA MADRE

La masa madre es un compuesto formado por harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. La propia harina contiene de forma natural bacterias y levaduras que provocan la fermentación del pan de forma espontánea, dando lugar a la masa madre. Esta es otra de las trampas de las que se ha aprovechado la industria alimentaria para denominar a sus productos de “masa madre” cuando en realidad no llevaban nada, sino aceleradores de la fermentación como levaduras, ácido ascórbico (E300), yogur o vinagre. Finalmente, la nueva ley del pan manifiesta que la masa madre es “la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados”. Por tanto, de esta forma, solo los panes elaborados con una masa madre que cumpla con esta definición podrán ser etiquetados como tal.

NUEVA DEFICIÓN PARA EL “PAN ARTESANAL”

Las palabras “artesanal” o “casero” son de las que más confusión ha creado al consumidor. Sin embargo, el nuevo texto recoge que el pan “artesanal” es aquel en el que el factor humano prioriza sobre el mecánico.

REGULACIÓN PARA EL PAN DE LEÑA

Parece obvio pensar que si pone un producto “pan de leña” en su etiquetado se refiere a un pan que se ha hecho en un horno de leña. Pero no, antes muchos de estos panes no veían ni la leña. Con la nueva norma, los panes que presenten la denominación de “leña” tendrán elaborarse en un horno que utilice completamente leña como combustible.

REDUCCIÓN DE LA CANTIDAD DE SAL

Cómo última norma, se ha limitado el uso de sal en el pan común. Por tanto, el contenido máximo de sal permitido debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan).

En resumen, con esta nueva Normal de Calidad del Pan se espera acabar con las trampas que utiliza las empresas alimentarias para que el consumidor compre sus panes. Ahora, si venden un producto integral, éste tendrá que ser 100% integral o especificar su contenido. De esta forma también se estará mejorando la calidad de los panes. Y tú ¿ya has visto estas nuevas normas aplicadas en el mercado?

AUTOR: LINCOLN G. GONZÁLEZ GONZÁLEZ, DIETISTA-NUTRICIONISTA

BIBLIOGRAFÍA:

1. Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. Fuente: https://www.boe.es/eli/es/rd/2019/04/26/308