EL MEJOR ACEITE PARA LAS FRITURAS

 FACTORES A TENER EN CUENTA PARA ELEGIR EL ACEITE:

• PROTECCIÓN: Podemos freír el alimento tal cual; o podemos presentar una protección o cubierta: rebozándolo, empanándolo o enharinándolo. Estas protecciones cumplen el objetivo de proteger al alimento evitando que se rompa y minimiza las pérdidas de agua, ya que la harina-pan absorbe aquella situada en superficie. Si la fritura se hace a una temperatura adecuada esta capa protectora además evitará la absorción de mucho aceite por parte del alimento.

   

• TEMPERATURA: No hay que sobrepasar los 200ºC, sino estar alrededor de los 100ºC (130-180ºC) para el aceite de fritura. De nada sirve usar un buen aceite de fritura si luego sobrepasamos con creces los 200ºC, ya que en este caso podemos encontrar quemaduras en el alimento (o en su protección), degradación de los lípidos e incluso producción de humo (con la consiguiente aparición de sustancias tóxicas como la acroleína). Tampoco se recomienda freír con temperatura muy baja, ya que el alimento absorberá gran cantidad de grasa, aumentando la ingesta de aceite y una digestión más pesada.

   

• CANTIDAD: Hay que tener en cuenta que a la hora de introducir el alimento en el aceite, la temperatura de cocción bajará considerablemente. Por tanto, lo mejor es hacer varias tandas de frituras, para que la temperatura del aceite no descienda drásticamente, y así el alimento no absorba una mayor grasa por comida. Otra buena técnica para que no disminuya tanto la temperatura, es que los alimentos a freír no vengan directamente del frigorífico o congelador.

   

• TIPO DE ACEITE: Aquí es donde ahora nos vamos a centrar más detalladamente, para saber cuál es el aceite que mejor resiste las temperaturas de fritura:

¿QUÉ ACEITE USAMOS PARA FREÍR? A CONTINUACIÓN ANALIZAMOS LOS MÁS USADOS, Y CONOCEREMOS CUAL ES EL MÁS ADECUADO:

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: El aceite de oliva resiste mucho mejor las temperaturas que los aceites de girasol o maíz, debido a que tiene menor cantidad de insaturaciones (dobles enlaces) proporcionándole mayor vida útil al aceite. Si el aceite de oliva es, además, virgen extra (AOVE) también presenta una buena resistencia al daño oxidativo que sufre el aceite durante las frituras. Esta resistencia se debe a la gran riqueza de antioxidantes y vitamina E que presentan el AOVE. Por tanto, el AOVE sería el mejor aceite para usar en las frituras, ya sea por su buena resistencia a las altas temperaturas como por su alta densidad nutricional. Además, hay estudios que demuestran que el AOVE resiste adecuadamente las temperaturas de cocción de las frituras ^1,2.

   

• ACEITE DE GIRASOL O MAÍZ: Este aceite destaca por sus ácidos grasos poliinsaturados (linoleico u omega 6). Estos ácidos grasos, al tener más de una insaturación, son los que peor resisten las temperaturas de fritura. Sin embargo, está muy extendido el uso del aceite de girasol para frituras debido a su menor precio y sabor menos intenso, pero en cuanto a resistencia y a valor nutritivo, se recomienda el aceite de oliva virgen extra.

   

• ACEITE DE COCO: Resiste bien las altas temperaturas de frituras por su alto contenido en ácidos grasos saturados ³. Sin embargo, en España tenemos más disponibles otros aceites de mejor calidad como el de oliva, que además resiste bien la fritura, por lo que el aceite de coco no se recomendaría para freír. Con respecto al aceite de coco virgen extra, el perfil es muy parecido al refinado, pero al ser virgen presenta muchos ácidos grasos libres, reduciendo su punto de humo y aguantando peor las temperaturas de fritura. Además, al no tener altos niveles de antioxidantes, como sí tiene el oliva virgen, tampoco resiste bien el daño oxidativo de las frituras.
  

Por tanto, el mejor aceite para usar en las frituras es el aceite de oliva virgen extra.

En conclusión, tiene que quedar claro que la fritura no es una técnica que se pueda usar diariamente. Las mejores opciones para cocinar son a la plancha, horneado, al vapor, hervido, al microondas... Pero, si un día les apetece freír, ya tienen algunos trucos para que esa fritura sea lo más sana posible: freír con aceite de oliva virgen extra, medir bien la temperatura de cocción para que no humee el aceite (que no sobrepase los 200ºC), hacer varias tandas de frituras, y saber que el rebozado o empanano son buenas técnicas para proteger el alimento. non respecto al aceite de coco virgen extra, el perfil es muy parecido al refinado, pero al ser virgen presenta muchos ácidos grasos libres, reduciendo su punto de humo y aguantando peor las temperaturas de fritura. Además, al no tener altos niveles de antioxidantes, como sí tiene el oliva virgen, tampoco resiste bien el daño oxidativo de las frituras.

AUTOR: LINCOLN G. GONZÁLEZ GONZÁLEZ, DIETISTA-NUTRICIONISTA

BIBLIOGRAFÍA:

1. Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010.
2. Allouche Y, Jiménez A, Gaforio JJ, Uceda M, Beltrán G. How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. J Agric Food Chem. 2007.
3. Prabhu HR. Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress. Indian J Clin Biochem. 2000.