ACRILAMIDA Y ACROLEINA

En blog | el 08/04/2019

Durante el tratamiento de los alimentos, pueden aparecer sustancias que no son nada deseables para el organismo, como la acroleína y la acrilamida. En este blog comentaremos qué son estas sustancias y qué efecto tienen en el organismo.

¿QUÉ SON?
Son sustancias que pueden aparecer en los alimentos como consecuencia de su manipulación o por contaminación accidental.
En este caso, la acrilamida se forma en los alimentos por la Reacción de Maillard entre el grupo amino de la asparagina y el grupo carbonilo de los azúcares reductores en los procesos de frituras y/u horneado de los alimentos. Esta formación de acrilamida depende de la temperatura y del tiempo. Es decir, cuanto más tiempo y temperatura, más “quemado” se verá el alimento, y por tanto, ahí habrá mayor contenido de acrilamida. Por tanto, si se cocina un alimento, intentar que no llegue a quemarse del todo, de esta forma el contenido de acrilamida será menor.

Con respecto a la acroleína, es un componente tóxico que aparece por degradación térmica de los aceites de fritura. Por lo que, aquellos alimentos que se cocinen en técnicas de cocción como la fritura, van a presentar una gran cantidad de acroleína.

 

EFECTOS SOBRE LA SALUD
Una ingesta crónica de 1 micro gramo de acrilamida por kg de peso y día supone un riesgo de 70-450 casos de cáncer por 100.000 individuos. Con estos datos es suficiente para considerar a la acrilamida como un potente cancerígeno. Aquellos alimentos que presentan mayor contenido en acrilamida son las papas chips de bolsa, seguido de galletas y tostadas, cereales de desayuno, café soluble, y productos de panadería, entre otros. Como se puede ver, son aquellos productos procesados los que mayor contenido en acrilamida presentan.
Por su parte, la acroleína está relacionada con múltiples patologías, como enfermedades cardiovasculares, diabetes y cánceres. Hay estudios que confirman que la exposición de acroleína, sea cual sea su fuente, está asociada con la activación plaquetaria, supresión de células angiogénicas e incremento del riesgo cardiovascular. Donde más se puede encontrar acroleína es en aquellos alimentos fritos en aceites de baja calidad y con varios ciclos de reciclaje.

 

TÉCNICAS PARA REDUCIR SU EXPOSICIÓN

En el caso de la acrilamida, evitar los productos ya nombrados anteriormente y utilizar técnicas de cocción saludables como el hervido, microondas, al vapor. A la plancha y al horno el contenido de acrilamida que se forma es menor, por lo que también serían una opción a la fritura, que es la técnica que mayor contenido de acrilamida produce. Otra técnica para reducir el contenido de acrilamida es poner en remojo las papas antes de cocinarlas, ya que así pierden por lixiviación azúcares reductores causantes de la formación de acrilamida. Además, sería útil no tostar tanto los alimentos cuando se cocinan.

Con respecto a la acroleína, sería aconsejable usar buenos aceites de fritura, como el de oliva, ya que mantiene muy bien sus propiedades organolépticas y nutritivas. Los aceites vírgenes presentan bastante acroleína cuando se fríen, ya que no aguantan bien las altas temperaturas. Otra razón para reducir el contenido en acroleína, es no realizar demasiados ciclos de reciclaje del aceite frito, ya que cuantos más ciclos lleve, más contenido en acroleína llevará.

En conclusión, estos compuestos perjudiciales para nuestra salud aparecen de forma “natural” en el cocinado de muchos alimentos, sobre todo en las frituras, en paquetes de papas fritas y en el café soluble. Por tanto, al reducir la ingesta de estos productos y de estas técnicas de cocción, podremos disminuir la exposición a estas sustancias peligrosas para el organismo.

 

 

 

AUTOR: LINCOLN G. GONZÁLEZ GONZÁLEZ, DIETISTA-NUTRICIONISTA